ABBRENNEN

auch abrösten. Einen Teig (Brandteig) so lange bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse einen Kloß bildet, sich vom Topfrand löst und der Topfboden von einem weißen Film überzogen ist.

AGAR-AGAR

ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen hergestellt wird. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches, als die von Gelatine. Agar-Agar wird in verschiedenen Formen angeboten: als Stangen, viekantige Stücke, Blätter, Körner, Flocken und Pulver. Alle sind in der Dosierung und Zubereitungsweise unterschiedlich, deshalb immer die Angaben auf der Packung berücksichtigen. Agar-Agar wird erst beim Abkühlen fest

ANGLEICHEN

Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so "angeglichen", bevor man die zweite Masse ganz meliert.

APRIKOTIEREN

heisst: mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen

BACKPAPIER

wird zum Auslegen von Backformen und Blechen benutzt, damit der Teig nicht anklebt. Damit das Backpapier beim Einfüllen oder Ausstreichen des Teiges nicht verrutscht, bietet es sich an, die Form oder das Blech mit Butter zu betupfen, bevor das Papier aufgelegt wird.

CANACHE-CREME

eine schmelzende, zarte Creme aus frischer Sahne und Schokolade (franz.: ganache). Die Sahne wird erhitzt, die Schokolade darin geschmolzen und über Nacht kühl gestellt. Anschliessend wird die kalte Masse mit einem elektrischen Rührgerät 10-15 Minuten zu einer dicken schaumigen Creme aufgeschlagen. Ganz wichtig: Keine ultrahocherhitzte, haltbare Sahne verwenden.

DRESSIEREN

 ist das Ausformen von Massen oder Cremes mit einem Spritzbeutel (Dressierbeutel)

EIER

Eier sollten nur aus der Güteklasse "A" (frisch) verwendet werden. Hier unterscheidet man zwischen folgenden Gewichtsklassen:

Klasse 1: 70g und mehr
Klasse 2: 65 bis 70g
Klasse 3: 60 bis 65g
Klasse 4: 55 bis 60g
Klasse 5: 50 bis 55g
Klasse 6: 45 bis 50g
Klasse 7: unter 45g

Bei einem durchschnittlichen Ei von 57g entfallen ca. 33g auf das Eiweiß, 18g auf das Dotter und 6g auf die Schale.

EINSCHUBLEISTEN

Die Höhe des Gebäckes entscheidet über die Einschubleiste. Die Mitte des Gebäckes sollte sich in der Mitte des Backofens befinden, d.h. je flacher das Backgut, um so höher wird es eingeschoben

FONDANT

Eine weiße, zartschmelzende Zuckermasse. Grundlage vieler Konfektsorten oder Glasuren. Fondant kann man formen, schmelzen, färben und aromatisieren. Geschmolzen wird Fondant im Wasserbad unter Rühren. Für eine Glasur verdünnt man ihn mit ausgelassener Butter und heissem Wasser, Fruchtsaft oder Likör so lange, bis er eine streichfähige Konsistenz hat.

GLUKOSESIRUP

ist ein nichtkristallisierender Stärkesirup, der bei der Süßwarenherstellung Verwendung findet. Kann notfalls mit Läuterzucker ersetzt werden. Achtung: Hier setzt dann eine Kristallisierung ein, die nicht bei allen Süßereien erwünscht ist.

KAPSELN

werden aus Wiener Masse bereitet, die auf rechteckige Backbleche ausgestrichen werden. Ausgangspunkt für eine Biskuitroulade oder -schnitte

KUVERTÜRE

Eine sehr reine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil. Sie schmilzt klümpchenfrei und ist daher besonders gut für Glasuren oder gespritzte Verzierungen geeignet. Kuvertüre ist temperaturempfindlich; überhitzte Kuvertüre wird beim Erstarren stumpf und bildet graue Streifen. Der Handel bietet überwiegend Halbbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre an. Kuvertürenglasuren können beim Anschnitt splittern. Deshalb sollte überzogenes Gebäck mit einem erhitzten Messer in Stücke eingeteilt werden, bevor die Kuvertüre völlig erstarrt ist.

KUVERTÜRE TEMPERIEREN

Wenn Böden mit Kuvertüre bestrichen werden sollen, um das Durchfeuchten zu verhindern, genügt es, die Kuvertüre im Wasserbad aufzulösen. Für glänzende, gut haftende Überzüge muss die Kuvertüre vorsichtig temperiert werden. Dafür die Kuvertüre fein hacken und 3/4 davon unter ständigem Rühren im heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Schon bevor sich alles aufgelöst hat, kann die Kuvertüre aus dem Wasserbad genommen werden, denn der Rest löst sich von allein in der warmen geschmolzenen Masse. Wenn sich alles gelöst hat, wird die restliche Kuvertüre nach und nach untergerührt, bis die Masse einen zähfließfähigen Zustand erreicht hat. Die Temperatur in diesem Moment sollte ca. 32 Grad betragen, eine Probe an der Unterlippe fühlt sich leicht kühl an.

LÄUTERZUCKER

500ml Wasser mit 500g Zucker aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker völlig gelöst hat. Läuterzucker lässt sich gut auf Vorrat herstellen, denn er ist fast unbegrenzt haltbar. Dafür in Flaschen abfüllen und gut verschliessen.

MARZIPANROHMASSE

besteht zu zwei Dritteln aus abgezogenen, fein geriebenen Mandeln und einem Drittel Kristallzucker. Aromatisiert wird die Masse mit einigen Tropfen Rosenwasser und einer Spur Bittermandelöl. Zum Ausrollen oder Modellieren von Figuren wird Marzipanrohmasse mit bis zu 50% Puderzucker angewirkt.

MASCARPONE

ist ein italienischer Frischkäse der Doppelrahmstufe

MASSANGABEN

Geläufige Maßangaben sind:

g        = Gramm
ml      = Mililiter
Msp   = Messerspitze
EL      = gestrichener Eßlöffel
TL      = gestrichener Teelöffel
Prise = Die Menge, die sich zwischen zwei Fingespitzen fassen lässt

Umrechnungstabelle für Flüssigkeiten:

100ml   = 0,1 l
125ml   = 1/8 l
250ml   = 1/4 l
500ml   = 1/2 l
1000ml = 1 l
1ml        = 1g

Richtwerte für einen normalen, gestrichen Eß- oder Teelöffel:

Lebensmittel	EL	TL
Mehl	10g	3g
Weizenstärkemehl	9g	3g
Zucker	15g	5g
Kakaopulver	6g	2g
Puderzucker	10g	3g
Milch	15g	5g
Honig	20g	6g

 

MELIEREN

heißt: mischen, vermengen, unterrühren

ROSE ABZIEHEN

Fachausdruck der Konditoren, der die gewünschte Konsistenz einer Creme beschreibt, deren Bindung auf Eigelb beruht. Das Eigelb wird unter ständigem Rühren bei geringer Hitze oder im Wasserbad in die Flüssigkeit gegeben. Dann taucht man einen Holzlöffel kurz in die Creme und pustet auf die daran haftende Creme. Wenn sie rosettenartig auseinanderfließt und in dieser Form erstarrt, ist die Konsistenz richtig.

TOUREN

ist das mehrfache Ausrollen und zusammenlegen von Plunder- oder Blätterteig. Durch das Touren entsteht ein Teig, der sich durch zahlreiche Teig- und Fettschichten auszeichnet. Beim Backen entweicht das im Fett enthaltene Wasser und treibt den Teig Schicht für Schicht zu einem blättrig gelockerten Gebäck in die Höhe.

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